Risotto allo zafferano con zucchine e prosciutto crudo

Per circa 4/5 persone:
-3 scalogne
-1 zucchina 
-1 carota
-3 fette di prosciutto crudo
-mezzo dado
-prezzemolo
-pepe
-1 cucchiaino di estratto di pomodoro
-olio d'oliva evo

Per il brodo:
-2 dadi 
-1 litro d'acqua

Per il riso:
-1 scalogno
-2 bicchieri di riso
-zafferano
-olio d'oliva evo
-1 cucchiaino estratto di pomodoro

Preparazione:

In un mixer,mettiamo il prosciutto e la carota e tritiamo finemente,teniamo da parte.
In una padella tagliare a rondelline lo scalogno e soffriggiamo con l'olio evo,aggiungiamo il trito di prosciutto e carota e facciamo amalgamare per circa un minuto,aggiungiamo una tazzina di acqua e facciamo cuocere per circa due minuti mescolando spesso.
Adesso aggiungiamo la zucchina (io l'ho tagliata a tocchetti) e amalgamiamo il tutto a fiamma bassa,aggiungendo due tazzine di acqua,aggiungiamo il mezzo dado tagliato a pezzetti,il pepe,il prezzemolo e l'estratto di pomodoro (diluito in poca acqua calda),teniamo a bassa fiamma per circa 25/30 minuti mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo laviamo,sotto acqua fredda,il riso fino a che l'acqua non risulti trasparente,teniamo da parte a scolare su di un colapasta o setaccio.
Prepariamo il brodo vegetale (con i dadi in questo caso) e teniamo anche questo da parte.
In una casseruola affettare uno scalogno e aggiungere poco olio evo,far soffriggere leggermente e incorporiamo il riso,facendolo tostare per circa un minuto,poi cominciamo ad aggiungere il brodo preparato in precedenza,cominciamo ad aggiungere un cucchiaio di preparato di zucchine al riso e mescoliamo di continuo.
Facciamo sciogliere lo zafferano in un bicchierino di acqua calda e lo aggiungiamo al riso,mescoliamo sempre ed aggiungere il reato delle zucchine (tenendone un quattro cucchiai da parte per terminare il piatto).
Sciogliamo in un bicchierino l'estratto di pomodoro e lo aggiungiamo in tegame.
Continuiamo a mescolare aggiungendo il brodo,portare a termine la cottura facendo in modo che il riso abbia perso buona parte dell'acqua/brodo facendolo ridurre in risotto.
Sistemare il risotto ottenuto nel piatto e aggiungiamo sopra un cucchiaio di condimento alle zucchine,prezzemolo e a piacere formaggio a cubetti (io ho usato il fontal).
Servire caldo.
Buon appetito!!